한우 우둔살

구성 : 한우

지방이 적고 살코기가 많아 여러 요리에 사용할 수 있다. 우둔살은 근육으로 이루어진 둥근 모양의 가장 큰 고기뭉치로 ‘뭉치’ 또는 ‘뭉치살’이라 하며, 길짐승의 엉덩이를 ‘방둥이’이라 하여 ‘방심살(방둥이의 힘살)’이라고도 한다. 우리말에서 같은 부위를 뜻하는 ‘엉덩이, 궁둥이, 볼기’는 얼굴의 볼처럼 볼록한 모양의 ‘볼기’를 중심으로 ‘엉덩이’는 볼기의 윗부분을, ‘궁둥이’는 볼기의 아랫부분을 지칭하고 있다.

쇠고기의 우둔은 소(牛) 엉덩이(臀)에 붙은 살코기라는 뜻의 ‘우둔(牛臀)’을 말한다. 소의 엉덩이 살을 ‘우둔(牛臀)’이라 불러온 까닭은 신체 뒷부분에 위치한 엉덩이가 배설기관과 관계되어 더러움을 상상하게 하므로 사람들이 즐겨먹는 쇠고기의 이름으로 쓰기엔 꺼림직 하였기 때문이었다고 한다. 우둔살은 큰 고기 덩어리로 살코기로 이루어져 있으며, 색은 약간 짙고, 변색도 다른 부위에 비해 빠르다. 우둔살의 근육섬유는 비교적 잘고 고기결도 균일하나 고기의 부드러움이 부분마다 다르기 때문에 슬라이스 할 때 두께에 주의해야 한다.

지방이 들어가면 안되는 요리에 가장 적합한 부위로 장조림, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 전감, 잡채등에 이용한다.
[네이버 지식백과] 우둔살 [Top Round Cap off] (두산백과 두피디아, 두산백과)

단일근육으로 이루어진 채끝살은 육색이 밝은 선홍색이고, 고기의 결이 곱고 부드러울 뿐만 아니라 마블링이 골고루 퍼져 있다. 따라서 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 즐길 수 있다. 그러나 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야 한다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리 나라에서는 산적이나 너비아니 구이에 이용해도 좋다.
[네이버 지식백과] 채끝살 – 고소한 향미가 제대로 어우러진 채끝살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)