한우 앞다리살

구성 : 한우

앞다리살은 어깨뼈 안쪽 부분과 상완골을 감싸고 있는 근육들이다. 앞다리 부위에서 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살 부위를 제외한 부분으로 ‘대접살’이라고도 불린다. 덩어리가 큰 앞다리살은 운동량이 많은 근육들로 이루어져 있어 마블링이 적고 근막과 힘줄 같은 결체조직이 많은 편이다. 그러나 지방함량은 적은 대신 육즙의 양이 풍부하고 고기의 향이 진하다. 이 때문에 씹힘성이 좋고 소고기의 단백질 맛을 느끼기에 좋은 부위이다.

운동량이 많은 근육들이 육색소를 많이 함유하여 육색이 짙듯이 앞다리살도 짙은 육색을 띠고 육향도 진하다. 그러나 여러 근육들로 구성되기 때문에 근막이나 힘줄이 많아 자칫 질긴 식감을 느낄 수 있다. 이를 방지하기 위해서는 장시간 가열가습처리하는 요리가 알맞다. 요리가 잘된 앞다리살은 씹으면 씹을수록 꼬들꼬들한 살코기의 맛이 우러나지만 지나친 가열처리는 고기를 퍽퍽하고 질기게 만들므로 주의해야 한다. 앞다리살은 국거리용으로 적합하고 불고기용이나 산적용으로 이용해도 좋다.
[네이버 지식백과] 소 앞다리살 – 육즙이 풍부하고 고기의 향이 진한 앞다리살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

단일근육으로 이루어진 채끝살은 육색이 밝은 선홍색이고, 고기의 결이 곱고 부드러울 뿐만 아니라 마블링이 골고루 퍼져 있다. 따라서 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 즐길 수 있다. 그러나 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야 한다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리 나라에서는 산적이나 너비아니 구이에 이용해도 좋다.
[네이버 지식백과] 채끝살 – 고소한 향미가 제대로 어우러진 채끝살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)