한우 설도

구성 : 한우

설도에는 보섭살, 도가니살, 삼각살 등이 포함되어 있다. 예전에 이 부위는 ‘구녕살, 밑살’ 또는 ‘비역살’이라 불렀으며, 식용으로 하는 고기의 이름으로는 좋지 않기 때문에 현재는 쓰이지 않고 있다. 설도를 ‘궁둥이살’ 또는 ‘항문살’이라 부르지 않은 이유는 짐승의 좌우 궁둥이살 한가운데 똥구멍이라는 동물의 배설기관이 있어 늘 지저분한 오물과 똥냄새, 방귀냄새를 상상하게 하므로 식용고기의 이름으로 사용하기에 적합치 않고 이렇게 직설적인 언어로 고기를 사고 팔기가 민망스러워 우회적인 표현으로 ‘똥오줌을 배설하는 통로’라는 뜻을 가진 설도(泄道)라는 말을 사용하게 되었다고 한다.

이 부분은 고기의 결과 질이 우둔과 비슷하며, 비교적 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴편이다. 육포·산적· 육회감, 불고기용으로 많이 쓰이고, 풍미가 좋아 스테이크로도 사용할 수 있다.
[네이버 지식백과] 설도 [Bottom round, 泄道] (두산백과 두피디아, 두산백과)

단일근육으로 이루어진 채끝살은 육색이 밝은 선홍색이고, 고기의 결이 곱고 부드러울 뿐만 아니라 마블링이 골고루 퍼져 있다. 따라서 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 즐길 수 있다. 그러나 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야 한다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리 나라에서는 산적이나 너비아니 구이에 이용해도 좋다.
[네이버 지식백과] 채끝살 – 고소한 향미가 제대로 어우러진 채끝살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)