한우 안심

구성 : 한우

안심살은 채끝 밑 복강 쪽, 즉 허리등뼈 끝자락의 복강안쪽 부분에 붙어 있는 단일근육이다. 일반적으로 운동량이 많은 근육에서 생산된 고기는 질기고 거친 특성이 있는데, 안심살은 복강 안쪽에 위치하고 있기 때문에 운동량이 많지 않아 소고기 중 가장 부드럽다. 따라서 소고기 맛의 진수를 느낄 수 있는 부위가 바로 안심살이라 할 수 있으며, 이것이 바로 소고기를 설명할 때 안심살을 제일 먼저 소개하는 이유이다.

안심살은 소 한 마리에서 약 5.8kg 정도 생산된다. 주로 짙은 진홍색을 띠며 고기의 결이 비단결처럼 고운 것이 특징이다. 소고기 부위 중에서 가장 부드럽고 연한 안심살은 근내지방(마블링)이 많지 않아 오래 굽거나 삶으면 질겨진다. 또 육색소의 함량이 높아 짙은 육색을 띠는데, 변색도 빨리 일어나니 주의해야 한다. 안심살은 저지방으로 담백하기 때문에 다이어트 요리에도 좋으며 주로 구이, 스테이크, 장조림 같은 요리에 적합하다.
[네이버 지식백과] 소 안심살 – 부드러운 식감으로 인기있는 부위 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)

단일근육으로 이루어진 채끝살은 육색이 밝은 선홍색이고, 고기의 결이 곱고 부드러울 뿐만 아니라 마블링이 골고루 퍼져 있다. 따라서 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 충분히 즐길 수 있다. 그러나 근간지방이 없기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해지거나 질겨지므로 주의해야 한다. 외국의 경우 채끝살은 주로 스테이크용으로 이용되는 부위지만, 우리 나라에서는 산적이나 너비아니 구이에 이용해도 좋다.
[네이버 지식백과] 채끝살 – 고소한 향미가 제대로 어우러진 채끝살 (고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)