“밝은 선홍색의 살코기와 하얀 지방이 골고루 섞여 있고, 탄력 있는 고기를 고르는 것이 좋습니다.국거리용으로 많이 쓰이는 ‘사태＇와 ‘양지＇는 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다 소고기 표면에 ‘근막＇이 적당히 있는 것을 골라야 합니다. ‘근막’은 질기지만, 오랜 시간동안 끓이면 국물에 깊은 맛을
더 해주는 중요한 역할을 합니다.